Composition de la carcasse

Le rendement à l’abattage moyen des animaux culards atteint au moins les 70 %. Avec un rendement en viande de la carcasse de plus de 80 %, ces animaux fournissent, à même poids vif, par exemple de 600 kg, c’est-à-dire 100 kg de viande commercialisable en plus que des sujets dont le rendement à l’abattage est de 60 %. En Belgique, 70 % des carcasses de jeune bétail sont classées en catégories S et E, ce qui lui confère une situation exceptionnelle. Ces caractéristiques permettent à la race BBB de produire de la viande en occasionnant très peu de déchets. En matière de découpe, il convient d’ajouter que, dans les mains de nos bouchers, de nombreux muscles appartenant chez le bétail ordinaire à la 2ème catégorie, sont reclassés en 1ère catégorie avec comme conséquence un rendement plus élevé (+35%) en morceaux à cuisson rapide..